鮮度君…
くら寿司さんで鮮度を維持するための
お寿司ののったお皿にかぶせる蓋の呼称です。
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くら寿司さんに鮮度君が導入され、かれこれ数か月が経ちました。
時間による自動廃棄システムから鮮度君に変わり
くら寿司さんのレーンを回っているお皿がどの様に変わったのでしょうか?

まずこれが昨日頂いたフェア品の土佐乙女まぐろ
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よく乾燥しています。

さらにくら寿司さんの人気メニューの鯵。
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写真では分かりにくいのですが鯵の四隅の角は乾燥で硬くなってしまっています。
最近この様に乾燥により微々たる食感の差でなく
もはや硬くなってしまっているネタのお寿司を見かけます。
鮮度君導入以前のくら寿司さんではありえなかった事です。
そういう皿を取らなければ良いとは思いますが
鮮度君のカバー付では見分けにくいのも事実です。
鮮度君はくら寿司さんのHPを見ると良いこと尽くめの様に感じます。
しかし現実にこれまでに無かった乾燥したお寿司が回っています。
鮮度君を私なりにお客の立場で検証してみたいと思います。

ご注意
私がお邪魔しているのはくら寿司さんのほんの一部の店舗のみであり
全店でこの様な事が起こっているかどうかは分かりません。
また私がこの記事を書くにあたって集めた情報は
くら寿司さんのHPとくら寿司さんの一部店舗での食事時のみです。
勿論、くら寿司さんに取材等を一切行っていません。
その為ごく一部の店舗で起こっている物であって
全てのお店ではない可能性もあります。
また当方ただの寿司好きで寿司業界とは無縁の素人です。
万が一誤りがあった際は記事の訂正、削除にて対応しますので
ぜひご指摘を頂きたくお願い申し上げます。


鮮度君導入以前は時間による自動廃棄システムが導入されていました。
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お皿にチップが内蔵されているそうで
ある一定の時間が経ったお皿は右上の四角い穴に落ち
レーンから外れるシステムです。
これによりレーンを回っているお寿司は常にある一定時間内の
鮮度の良い物のみという事になります。
それまでの回転寿司は店員さんが目視等で確認し
古くなり、商品として適当でない物をレーンから削除していた訳ですが
これを自動化したものと言えるでしょう。
この廃棄システムですがお店によっては厨房の中にあり見えないのですが
お店によっては客席の隣にあります。
したがって廃棄される所が席によってはお寿司を頂きながら見えるのです。
あるお店でこの自動廃棄システムの横の席に座った時の話です。
私の前をまぐろ極旨ねぎ塩が流れていきました。
レーンから取ろうか迷いましたがこの時はスルー。
すると次の瞬間びっくらポンのお皿を入れる時よりはるかに大きい音が…
そう、まぐろ極旨ねぎ塩は自動廃棄システムによって破棄されました。
これには正直驚きました。
音が大きかったのもその一つですが、もう一つはまぐろ極旨ねぎ塩の状態です。

『 なんであれを廃棄するの? 』

そう思いました。
もし、これが人が見て判断するのならば廃棄にはならないだろうな…
本当にもったいないと思いました。
いまや世界の共通語『Mottainai』です。
しかし、当然くら寿司さんもそんなことは百も承知でしょう。
廃棄は少ない方が良いに決まっています。
しかしそれでもなぜ自動廃棄システムを導入したのでしょうか?
これは私の想像ですが、1つはお客様へのアピール。
このシステムによりくら寿司さんの寿司は
鮮度がいいというセールスポイントになります。
もう一つは人件費の削除でしょうか?
レーンのお寿司の鮮度の確認作業が無くなればその分人件費は浮きます。
1日でレーンのお寿司の鮮度の確認にどのくらいの時間を要するかは分かりませんが
おそらく増える廃棄の量よりも人件費の方が高いのかもしれません。

さて、廃棄を少なくするためにはどうすれば良いか?
答えは簡単です、レーン上のお寿司の劣化を防げば良いだけです。
そこで鮮度君が出てきたものと思います。
この鮮度君、色々な付加価値を付け日本初とうたっていますが
様は昔からあるプラケースを被せた物です。
これにより乾燥はかなり防げるとは思います。
でもね、防げてもこれは延命処置で劣化、乾燥がない訳ではありません。
ここでもう一度考えてみて下さい。

自動廃棄システム導入により廃棄の基準を
人の判断から時間による機械の判断に変更しました。

このシステムを止め鮮度君に変更しました。
自動廃棄システムが客席から見えるお店では作動していません。
しかし鮮度君も鮮度の落ちを完全に止める事は出来ません。

結果、廃棄の基準は人の判断によるものに逆戻りした訳です。


そう、システム自体は自動廃棄システム導入以前に戻ってしまいました。
したがって人が廃棄の基準を間違えると乾燥したお寿司が流れる事になりますし
実際に乾燥して硬くなったネタのお寿司が流れています。

注 この記事を書いた時点で私が行った自動廃棄システムが客席から見えるお店は
このシステムが作動していませんでした。
一番下の注にも書いた通りどうやら自動廃棄システムは作動しているようです。
ただし廃棄までの時間がこれまでより長くなったようです。
ただし事実は未確認です。



実際にお寿司がレーンを回っている間にどのくらい劣化するのでしょう?
このページのかつおのたたきと極上デカ旨サーモン
このページのびんちょうまぐろ天身を見て下さい。
どれも写真が2枚ありますが下の写真がオーダー品。
上の写真がレーンから取った物、約20分レーンを回っていたものです。
ネタにもよりますがその差は目視で確認できます。
勿論頂いて問題ないレベルなのは言うまでもありませんけれどね。

実際お寿司はどの位の時間で販売に適さない状態になってしまうのでしょう?
そこで実験です。
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この様な状態でどの位の時間で乾燥するか試してみました。
お寿司はスーパーで購入したもので鉄火巻の上側のシャリはやや乾燥気味ですが
時間のたったものと比べてみる価値はあると思います。
ちなみに室温22℃、湿度約50%です。

これが20分後です。
左側がカバー無しです。
20d
カバー無しははまちのネタの上部がやや乾いているのがわかります。

40分後。
40 (2)
写真で分かりにくいのですがカバー無しはさらにドライ気味に。
カバー付は殆ど変りません。

60分後。
60
これも写真では分かりませんがカバー無しははまちのネタの横側が
すでに乾燥で硬くピザシートの様になっています。
上部は水分が無く硬めのマシュマロを触っているようです。
鉄火巻は上部のシャリがカバー付と比べて明らかに硬くなっています。
ここまで来ると販売には適さない状態と思います。
カバー付はスタート時と殆ど変りませんでした。

その後カバー付は3時間ほど放置しましたが、十分食べれる状態でした。
実際にスーパーのお寿司は、パックされ3時間以上経った物が売られています。
カバーなしは40分辺りが限界かなと思いました。
ネタにより大きく変わるとは思いますが
このはまちに関してはリミットは40分でした。
鮮度君のカバーは私の実験で行ったものと違い比較的大きな穴があります。
その為もう少し乾燥は早いと思います。
少なくとも開店から閉店まで問題無く頂けるとは思いません。
したがって鮮度君に入れた状態でお寿司の販売可能な時間を計り

その時間毎に全ての鮮度君内の
お寿司の状態を確認しなければならないと思います。

私はこう思うのですが如何でしょう?
一部の店舗かもしれませんが、これが行われていないと思います。
結果、乾燥して硬くなったネタのお寿司がレーンを回る事になります。


さらに鮮度君に疑問があります。
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くら寿司さんのHPに空気中には様々なウィルスが浮遊しています。
こうした物からお寿司を守りたい。 とあります。
しかし、お寿司の入っていない鮮度君は蓋が大きな口を開けています。
これで様々なウィルスが浮遊している空気中と何か変わるのでしょうか?
鮮度君のこの蓋が大きく開いた状態でお寿司を入れ蓋を閉める…
その時鮮度君の外の空気と中の空気は同じですよね。
お客様が鮮度君の中のお寿司の有無を分かりやすくするため…
さらに従業員さんがお寿司を入れるときの作業の効率化は分かりますが
せめて空の鮮度君の蓋はしめておくべきではないでしょうか?
これで空気中のウィルスからお寿司が守れるのか はなはだ疑問です。
もっともお寿司を入れた後はお客様の唾や風邪の細菌は防げそうです。
でも正面のあの大きな穴からある程度入りそうです。
匂いがこもらないようにするためのあの大きな空気穴。
正面で無く後ろか横にに付けるべきだったのではと思います。
穴が正面に無くともお皿しか触る事なく
取り出せるシステムは出来なかったのでしょうか?


ここまで私が思う鮮度君について書いてきましたが
結果として鮮度君は駄目なのか?
私はそうは思いません。
鮮度君のシステムはまだ始まったばかりです。
今後、鮮度君自体を含めシステムも改善されていくことでしょう。
今のシステムで完ぺきとはくら寿司さんも思っていないはずです。
衛生面からもお寿司に蓋は必要と思いますし
それに何より廃棄を減らすという企業理念に強く賛同します。
(ただし、くら寿司さんは鮮度君について廃棄を減らす目的とは言っていません。
しかし私はそう思っています。)
廃棄を減らすとは利益の追求だけでは無いと思います。
やはり世界の共通語『Mottainai』と思います。
コンビニのお弁当の廃棄の多さなどもマスコミを通じよく耳にします。
日本の様に食糧自給率の低い国が食べ物をボンボン廃棄して良い訳がありません。
これはお店側だけでなく我々消費者も考えてみる必要があると思います。
自動廃棄システムでまだ十分頂けると思えるお寿司が廃棄されるのも
元々はお店側が望んでいたものでなく、消費者が求めていたものです。
お店側は消費者の要望に応えただけです。
もちろんこの廃棄分は当然消費者がお寿司代として負担している訳です。
廃棄が減れば消費者にもお寿司のクオリティとして帰ってくると思います。

鮮度君が導入されてどの位廃棄が減ったのかは分かりませんが
おそらく効果はあった物と想像します。
その廃棄減少分でいつかは鮮度君の減価償却が出来るはずです。
そのときには鮮度君改が出るかもしれませんね。
私的には鮮度君と自動廃棄システムの供用が良いと思います。
鮮度君にチップを埋め込めば可能でしょう。
廃棄の入れ物に入った鮮度君の回収は手間がかかりそうですが
小型化等形状変更で何とかならないでしょうか?
従来の自動廃棄システムでも鮮度君に入ったお寿司なら
廃棄までの時間が伸ばせ、結果廃棄が減るのは明白です。
またそのためにも鮮度君はくっ付けず1個ずつの方が良いですよね
Uターンで雪崩も起きずらいでしょう。(最近は3つづつつながってないし)
びっくらポンを生み出したあのアイディアマンの社長なら何とかしてくれるでしょうね。
今後に期待です。

で、とりあえずは…
上に書いた通りこれまでに無かった乾燥したお寿司が回っているのは
一部店舗かもしれませんが事実です。
ただ、これはそのほとんどが時間帯が決まっています。
2時頃から6時位の間で他の時間帯にはあまり見る事はありません。
そう、ほぼ閑散時の話であって、繁忙時はその確率は低くなります。
この時間帯だけでもチェックを厳しくすれば
カピカピのお寿司に巡り合う確率はかなり減るでしょう。
やっぱね、カピカピに乾いたネタのお寿司はいらないの…

田中社長 ガンバ (^^)


追記

ばいと様よりコメを頂きました。
以下そのコメを転記します。


くら寿司は鮮度くんになってからも皿の下にICチップくっ付いてて
厨房で一定の時間がたったお寿司は廃棄してるよ。


バイト様によると自動廃棄システムも作動しているとの事です。
しかし私のよく行くお店では、見える所にある自動廃棄システムで
廃棄されるものは最近全くありません。
以前はしょっちゅう大きな音をたてて廃棄されていたのですけれどね。
本記事で書いた自動廃棄システムが作動せず
廃棄基準を人が決めているのは全店では無いようです。
もしかして、こうしたお店でも厨房内にさらにもう一つシステムがあるのでしょうか?
でもそうならば硬くなるまで乾燥したネタのお寿司は回っていないはずです。
いずれにせよ一100円寿司ファンとして乾燥したお寿司が流れているお店が
少ない事を願っています。
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